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Distilleria
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BRANDY AVELLINO
Premessa
Le caratteristiche di un buon vino da distillare non sono paragonabili a quelle che si esigono dai vini di consumo: i migliori vini da distillare, anche possedendo un aroma fine e delicato, hanno un'acidità fissa elevata, spesso poco piacevole, non hanno mai una gradazione molto elevata e sono poveri in tannini. Un' acidità fissa elevata è, in generale, necessaria per assicurare una buona conservazione del vino fino alla distillazione. Essa diminuisce il rischio di alterazioni batteriche, e sostituisce in parte l'anidride solforosa, che non può essere utilizzata nel corso della fermentazione a causa degli inconvenienti che potrebbe generare quali la produzione di aldeidi, il passaggio nel distillato della stessa anidride, ecc. Nel corso della distillazione, l'acidità non impedisce la formazione degli esteri( fatta eccezione dell'acetato di etile) ma provoca l'idrolisi di alcuni costituenti del vino con la liberazione di sostanze odorose appartenenti al gruppo dei terpeni.
Il grado alcolico dei vini non è mai elevato; i vantaggi sono i seguenti: i mosti non ricchi in zuccheri danno vini con bassa acidità volatile, ciò è necessario per una buona distillazione.
I vini a bassa gradazione ( inferiore a 10°) permettono di impiegare basse temperature di distillazione cosa che costituisce elemento di qualità dell'acquavite.
Per ottenere una eguale quantità di acquavite occorre una quantità maggiore di vino a basso tenore alcolico di quella di un vino a forte gradazione: si ottiene così una maggiore concentrazione di profumi.
Note Tecniche
Vitigno: Trebbiano
Vinificazione: in bianco.
Fermentazione: venti giorni, temperatura 16°C, senza aggiunta di SO2 e di lieviti selezionati.
Conservazione del vino fino alla distillazione con sosta sulla feccia fine.
Tecnica di distillazione: discontinua, tipo Cognac, utilizzando impianti in rame elettrolitico.
Il vino con la feccia in sospensione viene introdotto nell'alambicco e riscaldato a fuoco indiretto (all'interno dell'alambicco e sistemata una serpentina nella quale circola il vapore a temperatura moderata, circa 40-50°C).
Si ottiene cosi un primo distillato di 25-35 gradi alcolici. Si ripete l'operazione con altro vino fino ad ottenere una quantità di vino sufficiente per riempire due alambicchi di 700 litri.
Si procede, quindi, alla distillazione vera e propria: si separano teste e code, si raccoglie il cuore a circa 58-60 gradi alcolici.
Il periodo di invecchiamento in botti in rovere di 400 litri è variabile a seconda della qualità del prodotto.
Durante l' invecchiamento non viene effettuato nessun intervento.
All'estrazione dai magazzini fiduciari (sotto il controllo dell'UTIF) l'acquavite invecchiata viene diluita fino a 40° con acqua distillata prodotta dal laboratorio chimico dell'istituto, e contemporaneamente viene aggiunto il caramello per aggiustare il colore.
Il prodotto così ottenuto viene fatto riposare in botti di rovere per almeno sei mesi e quindi filtrato con microfiltro e imbottigliato.
Trattasi quindi di brandy grezzo.
Per una sua corretta degustazione, è necessaria far svanire la punta di alcol che potrebbe avvertirsi (soprattutto quando il prodotto è degustato subito dopo averlo versato nel bicchiere).
Essa, comunque è sempre presente nei distillati e ne può essere resa inavvertibile soltanto coprendola con aromi diversi in aggiunta al caramello.
La scuola ha scelto di non aggiungere alcun aroma.
Tutte la operazione vengono effettuate dagli studenti del corso di specializzazione enologica, guidati dal loro docente di Enologia.
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 Descrizione
Acquavite di vino ottenuta dalle distillazioni di vino "Trebbiano Toscano, vitigno coltivato nell'azienda dell'Istituto". Invecchiata in botti di rovere nella cantina della scuola Enologica. Ha una gradazione alcolica di 40°C.
Colore
Ambrato con riflessi oro vecchio.
Olfatto
Espressione aromatica complessa e ben decisa. Si percepiscono note di frutti canditi e spezie dolci, un bouquet floreale che associa violetta e fiori secchi.
Gusto
In bocca questa acquavite rivela un corpo ben strutturato e grasso. Il calore alcolico vi si fonde bene e la struttura tannica equilibra il tutto. La chiusura è ampia e persistente: una gamma speziata e boisèe da brio a un delizioso sentore di frutta candita.
Giudizio
Un brandy molto seducente.
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